Vấn đề an toàn và ngộ độc thực phẩm trong sự kiện

Thời gian vừa qua, một sự cố nghiêm trọng về ngộ độc thực phẩm đã xảy ra trong một chương trình tại trung tâm hội nghị ở Long Biên, thu hút sự quan tâm của dư luận qua các kênh báo chí. Bên cạnh những mất mát đáng tiếc, vụ việc còn gây ảnh hưởng lớn đến các bên liên quan, khi trung tâm này buộc phải tạm ngừng hoạt động để phục vụ điều tra — đặc biệt trong mùa cuối năm, thời điểm nhiều doanh nghiệp tổ chức tiệc liên hoan. Nguyên nhân chính thức vẫn đang được làm rõ, nhưng 1 số kết quả ban đầu từ bệnh viện Bạch Mai theo thông tin trên trang Vietnam plus:

Kết quả xét nghiệm PCR phân tại Bệnh viện có thấy trong số 5 mẫu thì có 4 mẫu phát hiện thấy các type vi khuẩn E.coli gây bệnh khác nhau (E.coli gây viêm ruột – EPEC, E.coli sinh độc tố ruột – ETEC, E.coli gây ngưng kết ở ruột – EAEC) và vi khuẩn Campylobacter.

Điều này cho thấy các bệnh nhân bị nhiễm hỗn hợp nhiều loại vi khuẩn và có thể gặp thêm các vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa khác.

Về xét nghiệm độc chất, tất cả 14 bệnh nhân được Trung tâm Chống độc xét nghiệm đều cho kết quả âm tính với methanol và ethanol trong máu.

Như vậy có thể thấy rằng việc ngộ độc thực phẩm có thể đến từ thức ăn trong buổi tiệc.

Bên cạnh đó đôi khi chúng ta cũng sẽ gặp 1 số tình huống khách hàng muốn mang đồ ăn thức uống tự chế biến/ chưng cất vào trong sự kiện. Đây không phải là rủi ro hiếm gặp, bởi có lúc đơn vị tổ chức sự kiện (event agency) phải đáp ứng yêu cầu mang thực phẩm hoặc đồ uống từ phía khách hàng.

Để hạn chế những nguy cơ tương tự, mình xin chia sẻ một số ý kiến nhằm giúp mọi người chuẩn bị tốt hơn khi tổ chức sự kiện, nhất là khi những rủi ro này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến tính mạng con người.

1. Lựa chọn nhà cung cấp (venue, dịch vụ ẩm thực) uy tín:

Ưu tiên nhà cung cấp có kinh nghiệm và danh tiếng: Việc đánh giá uy tín thông qua giấy phép kinh doanh, chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm (VSATTP), đánh giá từ những sự kiện trước đó. Điều này giúp chúng ta an tâm phần nào, nhất là khi sử dụng những NCC địa phương/ chưa hợp tác bao giờ.
Kiểm tra kỹ hợp đồng: Đảm bảo trong hợp đồng có quy định rõ ràng về việc kiểm soát nguyên liệu, quy trình chế biến, quy trình bảo quản, trách nhiệm bồi thường khi xảy ra rủi ro về an toàn thực phẩm.
Lưu trữ hồ sơ: Các giấy tờ liên quan đến VSATTP, hợp đồng với nhà cung cấp, danh sách khách hàng, báo cáo sự cố (nếu có) nên được lưu lại để sử dụng trong trường hợp cần thiết hoặc cho những lần tổ chức sau.

2. Kiểm soát thực đơn và chất lượng nguyên liệu

Thực đơn đa dạng nhưng cần an toàn: Nếu có những món ăn sống hoặc món lạ, cần theo dõi khâu nhập nguyên liệu, quá trình chế biến và thời gian trưng bày ( có những món đặc biệt nếu để lâu ngoài môi trường sẽ bị biến chất, hoặc do thời tiết, nhiệt độ làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm )
Hạn chế sử dụng nguyên liệu nhạy cảm: Những loại hải sản sống, đồ sống (như sashimi) hoặc nguyên liệu dễ gây ngộ độc, thực phẩm tương tác lẫn nhau cần được kiẻm tra trước đó, đảm bảo tươi ngon và bảo quản đúng quy cách.
Điều chỉnh món ăn hợp lý: Hỏi trước các khách mời về những bệnh lý liên quan đến dị ứng thực phẩm ( dị ứng hải sản, dị ứng mì chính …) ai bị dị ứng món gì, có vấn đề nền về tim mạch, huyết áp,… để ban tổ chức lưu ý sắp xếp món ăn phù hợp trước khi chốt menu, hoặc bố trí thực đơn riêng (nếu cần).

3. Quy trình phục vụ an toàn và chuyên nghiệp

Tiêu chuẩn vệ sinh bếp/ khu chế biến: Khu vực bếp, khu vực phục vụ ăn uống phải được tách biệt, đảm bảo vệ sinh theo quy định (dụng cụ sạch, nhân viên đeo găng tay, tạp dề, khẩu trang…).
Bảo quản thực phẩm trước và sau khi ăn: Vì nguyên liệu sẽ cần chuẩn bị trước đó 1 thời gian nên cũng cần lưu ý thời gian lưu trữ nguyên liệu, cách thức làm mát/nóng, kho đông lạnh… phải tuân thủ nghiêm túc các quy định an toàn thực phẩm.

4. Kiểm soát đồ uống, đặc biệt là rượu – bia

Quy định rõ về mang rượu, bia từ bên ngoài vào:

Nêu rõ trong thư mời hoặc hợp đồng với khách rằng tất cả đồ uống cần được chuẩn bị bởi ban tổ chức hoặc đơn vị cung cấp được chỉ định.
Nếu khách hàng muốn mang rượu, bia từ bên ngoài vào, cần yêu cầu trình giấy tờ chứng minh nguồn gốc, hạn sử dụng.
Ban tổ chức có quyền từ chối phục vụ các loại đồ uống không rõ xuất xứ, hoặc không được kiểm tra trước.

Kiểm soát lượng đồ uống có cồn: Khuyến khích khách không lạm dụng rượu – bia, đồng thời bố trí nhân sự, quầy bar có kinh nghiệm pha chế để theo dõi tình trạng khách.

Trong trường hợp khách hàng nhất quyết muốn mang thực phẩm hoặc đồ uống (như rượu, bia, nước giải khát, bánh kẹo…) từ bên ngoài vào sự kiện, nhưng đơn vị tổ chức không thể can thiệp hoặc từ chối thì cần có Thỏa thuận, ký kết hợp đồng hoặc phụ lục hợp đồng riêng:

Yêu cầu khách ký cam kết về nguồn gốc thực phẩm, đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xác định rõ trách nhiệm nếu xảy ra ngộ độc liên quan đến thực phẩm/đồ uống do khách tự mang.
Quy định rõ cách thức bảo quản, thời gian trưng bày và phân phối loại đồ ăn/thức uống này trong sự kiện.

5. Lưu mẫu thức ăn/đồ uống

Chuẩn bị dụng cụ và quy trình lưu mẫu: Mỗi món ăn, mỗi loại đồ uống khách mang vào cần được trích ra một lượng nhỏ (theo quy định) để lưu giữ trong điều kiện bảo quản thích hợp (ngăn lạnh, tủ đông…).
Thời gian lưu mẫu: Thông thường nên lưu từ 24 – 48 giờ (hoặc theo quy định pháp luật) kể từ khi kết thúc sự kiện.
Ghi chú, niêm phong mẫu: Ghi đầy đủ thông tin (tên món/loại đồ uống, thời gian lấy mẫu, người chịu trách nhiệm) và niêm phong để đảm bảo tính khách quan nếu cần kiểm tra khi có sự cố xảy ra.

6. Theo dõi, giám sát trong suốt sự kiện

Bố trí nhân sự hoặc bộ phận giám sát việc khách dùng thực phẩm/đồ uống này để kịp thời phát hiện dấu hiệu bất thường (ngộ độc, phản ứng dị ứng…).
Nếu có biểu hiện nghi ngờ về chất lượng, dừng ngay việc sử dụng và báo cho bộ phận phụ trách y tế/sơ cứu.

Trong trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm các đơn vị Event Agency cần làm gì?

Gọi hỗ trợ y tế với những người có biểu hiện ngộ độc ( buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy … )
Thông báo để những người tham dự buổi tiệc kiểm tra sức khoẻ tại các bệnh viện gần nhất.
Lập nhóm xử lý khẩn cấp trong tình huống phát sinh ( những người xử lý là những người có kinh nghiệm sống, nhạy bén tình huống, khả năng bao quát và xử lý vấn đề tốt để phối hợp các bên liên quan …)
Ngừng phục vụ và niêm phong toàn bộ thực phẩm. Nhanh chóng lưu mẫu thực phẩm ( nếu chưa lưu mẫu trước đó ) hoặc sử dụng mẫu lưu để phục vụ công tác điều tra. Cung cấp đầy đủ mẫu thức ăn, hợp đồng, giấy tờ liên quan (đặc biệt nếu khách có mang đồ từ bên ngoài vào), cũng như báo cáo chi tiết diễn biến sự cố với các cơ quan điều tra.
Ghi nhận danh sách khách có sử dụng đồ ăn / đồ uống nghi ngờ, thời gian bắt đầu dùng tiệc và thời gian xuất hiện triệu chứng. Như trong tình huống thực tế vừa qua, các khách tham dự xuất hiện triệu chứng sau 6h kết thúc tiệc.
Truyền thông xử lý khủng hoảng: Thống nhất thông tin truyền thông với khách hàng, các bên liên quan để đảm bảo tính chính xác, tránh gây hoang mang và thông tin trái chiều. Đưa ra thông báo chính thức (nếu cần) về tình hình sức khỏe người bị ngộ độc, biện pháp đang áp dụng và cam kết hợp tác điều tra với cơ quan chức năng.
Theo dõi sức khỏe và hỗ trợ chi phí y tế (nếu có thỏa thuận trong hợp đồng, hoặc vì trách nhiệm và thiện chí hỗ trợ).

Trên đây là 1 số nội dung mình rút ra và chia sẻ cùng mọi người, tất nhiên để làm được hoàn thiện đúng quy trình cũng cần sự phối hợp của nhiều bên và khả năng quản trị sự kiện, không phải lúc nào cũng có thể làm đầy đủ và toàn vẹn, tuy vậy nội dung này hy vọng giúp ích mọi người và chính đội ngũ của mình phần nào nhận diện được vấn đề và cách xử lý trong trường hợp xảy ra NDTP.

Backstage Event